Толма, Хаш, Далаузи: рецепты древних блюд, дошедшие до наших дней

Этнографы обнаружили рецепты блюд, распространенных в средневековом городе Ани (столице армянского царства с 961 по 1045 год). Восстановить данные о древней национальной кухне помогли потомки анийских армян, ныне проживающие в Румынии, Украине и Польше.

Чтобы понять, сохранили ли потомки анийских армян обычаи национальной кухни, ученые провели этнографические опросы и исследования их быта.

В результате, во всех трех странах исследователи столкнулись с одними и теми же блюдами, которые имели исконно армянское происхождение.

К примеру, один из рецептов анийской кухни называется «Далаузи». Это десерт, приготовленный из меда, измельченных орехов и корицы. Примечательно, что большинство армянских кулинарных рецептов, уходящих корнями в глубокую древность, сохранились до наших дней.

Хаш — широко известный мясной бульон, первые письменные упоминания о котором датируются 1184 годом, готовится по одном и тому рецепту уже много сотен лет подряд. Технологию его приготовления армяне передают из поколения в поколение.

Толма – частый гость армянских застолий. В честь этого блюда в Армении даже проводят ежегодный кулинарный фестиваль. Турки и греки приписывают происхождение этого блюда себе. Однако, историки утверждают, что толма исконно армянское блюдо.

Историк, автор кулинарных книг Вильям Похлебкин: «С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)». ( толма на арм.- прим ред.)

Использование различных видов трав также является одной из традиционных особенностей армянской кухни. Сохранившийся рецепт супа из крапивы – один из примеров применения трав в кулинарии древних армян.

Считается, что ни одно блюдо в Армении не обходится без зелени. Характерной же особенностью армянской кухни является трудоемкость. Приготовление большого количества блюд построено на фаршировании и взбивании.

Примечательно также, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются. Армянская кухня считается одной из древнейших кухонь в Европе и самой древней в Закавказье. Научно доказано, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад.